剛收穫精製過的生豆是幾乎無香無味的,生豆經過加熱烘焙過程,水份被除去,咖啡豆的成份發生化學變化,進而產生揮發性的濃郁咖啡香氣,同時也顯現出咖啡獨特的苦味‧酸味‧甘味等風味。
一般說來,烘焙的程度可分成8個階段來說明其各自展現的風味特徵。烘焙程度越淺〝酸味〞越強,反之若烘焙程度越深則〝苦味〞會越香濃。